Um pouco sobre a gastronomia Japonesa.

A gastronomia japonesa desenvolveu-se ao longo dos séculos como um resultado de muitas mudanças políticas e sociais no Japão A culinária eventualmente passou por um processo de evolução com o advento da idade média que marcou o início da expansão do elitismo com a era do domínio
No começo da era moderna, mudanças significantes ocorreram, resultando na introdução de elementos de culturas não-japonesas, principalmente da cultura ocidental, no Japão.

O termo culinária japonesa (日本料理, nihon ryōri, ou 和食, washoku) significa a comida japonesa tradicional, semelhante àquela já existente antes do final do sakoku (política de isolamento do Japão), em 1868.
Em um sentido mais amplo, pode incluir alimentos cujos ingredientes ou métodos de preparo foram posteriormente introduzidos do exterior, mas que foram desenvolvidos por japoneses de forma diferente. A cozinha japonesa é conhecida por dar importância à sazonalidade dos alimentos, qualidade dos ingredientes e apresentação.
O Guia Michelin concedeu mais estrelas aos restaurantes das cidades japonesas do que para qualquer outro país do mundo (Somente Tóquio tem mais estrelas do que Paris, Hong Kong, Nova Iorque, Los Angeles e Londres juntas).

A gastronomia da Indonésia

A Indonésia é o arquipélago mais extenso do planeta, com 17.508 ilhas (das quais apenas 6.000 são habitadas) dispersas ao longo de 5 mil quilômetros no Oceano Índico. Com uma área de floresta total de 1.098.000 km2, suas características geográficas são bastante distintas de uma região para a outra. No oeste, a flora e a fauna têm características semelhantes às do Sudeste Asiático, com florestas tropicais onde ainda podemos encontrar elefantes, orangotangos e tigres. No leste, o meio ambiente lembra o da Oceania. Em Irian Jaya, por exemplo, existem cangurus e outros marsupiais.

Seus recursos naturais incluem o petróleo e pedras preciosas. Muitas das ilhas abrigam vulcões: alguns extintos, alguns adormecidos e outros ainda em atividade.

O clima no país é equatorial, o que significa que as chuvas são constantes durante todo o ano.

As influências indianas e chinesas são marcantes na culinária da Indonésia. Certas fusões deram origem a tradições gastronômicas especificas, como é o caso da culinaris nonya encontrada em Cingapura que resulta das tradições malaias com a de imigrantes de origem chinesa.

A Indonésia é o país de maior população praticante da religião muçulmana do mundo. Por isto o consumo de carne suína é pequeno e as bebidas alcoólicas são pouco difundidas, diferentemente daquela região asiática. Consome-se mais chá gelado e água de coco.

Existem, no entanto algumas cervejas e até um vinho rosé levemente doce feito de arroz balinês, o brem. Além dessas, há também o arak e o tuak (outra bebida fermentada).

A sua base da dieta alimentar é o arroz com molhos variados, tanto doces como salgados, presentes em centenas de possíveis pratos diferentes e combinados

O frango com arroz é um dos pratos mais tradicionais do país, juntamente com a carne de cordeiro,

Outros pratos também populares são o satay ao molho de amendoim, o gado-gado (verduras cozidas no vapor com molho de amendoim) e o macarrão e arroz fritos.

O molho de amendoim, também chamado Sambal Kacang ("kacang" significando "noz" na língua nativa malaia) utiliza amendoins frescos torrados e ficam ótimos com Satay. Este popular molho, também conhecido como Bumbu Satay, também é utilizado como um molho para Gado-Gado

Existem muitas variações diferentes de receitas deste molho de amendoim, a maior parte delas envolvendo o uso de manteiga de amendoim e/ou leite de coco, coentro ou curry. Outros ingredientes utilizados também são sementes de coentro, sementes de cominho, kencur, capim-limão, etc.

Gado-gado

O satay é, na origem, um espetinho de frango que se come com um molho de amendoim e pimenta. É presente em toda região da Ásia do sul, embora provavelmente originário da Indonésia.

Satay de frango

Os frutos do mar também são abundantes na gastronomia daquele país.

Os pratos indonésios costumam ser picantes, mas é possível, para os turistas, pedir refeições com menos pimenta.

Também é possível fazer o pedido de refeições sem carne (tanpa daging, em Bahasa, que é o idioma oficial do arquipélago). Ainda assim há uma grande possibilidade de que o prato venha com um pouco de carne. Isso se deve ao fato de os indonésios terem um perfil bastante conservador e, assim, muitos deles têm dificuldade de compreender a idéia de que existam pessoas que não comem carne por opção.

Entre as frutas, as que têm mais destaque são o rambutan (uma frutinha parecida com a lichia), o coco fresco, o abacaxi, a banana, a papaya, as mangas, goiabas, o salak, o mangostin e também o durian, o rei das frutas indonésias.

Uma curiosidade sobre a Indonésia é que o governo fabrica gelo para uso público gratuito e, apesar de ser seguro para o consumo por ser feito a partir de água mineral, o que é preocupante é a maneira pela qual esse gelo é transportado, pois pode-se, inclusive ver motos carregando enormes blocos desse gelo pelas ruas das grandes cidades daquele arquipélago.

Referencias:

http://www.africadosul.org/brasilbackpackers/indonesia.htm#culinaria

http://www.sushithai.com.br/novo/paises.php#

http://www.comofazertudo.com.br/comes-e-bebes/como-fazer-molho-de-amendoim-para-satay

http://indonesia.costasur.com/pt/restaurantes.html

Madrid Fusión e o exemplo coreano

Do congresso gastronômico Madrid Fusión, voltei com a certeza de que o Brasil tem que caminhar muito na direção da internacionalização de sua cozinha. Digo isso, com base no trabalho desenvolvido pelo país convidado para essa edição do congresso: a Coreia do Sul. Este ano, a Korean Food Foundation, uma instituição privada totalmente custeada pelo governo, publicou cinco guias turísticos com uma lista de restaurantes coreanos situados em 36 países europeus. Com o objetivo de promover a cultura culinária coreana e apoiar a globalização de seus produtos, os guias foram publicados em nove idiomas.

Enquanto a Korean Food Foundation distribui seus guias, os poucos restaurantes brasileiros na Europa carregam uma imagem “caricata e exótica”, segundo reportagem publicada em junho de 2011, no jornal Folha de São Paulo. Além da dificuldade de esses restaurantes construir a real imagem da gastronomia brasileira, há um total esquecimento do governo nacional. Fato ressaltado, durante outro congresso gastronômico espanhol, o San Sebastian Gastronomika, em novembro de 2011, por Alex Atala (proprietário do D.O.M, em São Paulo, que na reconhecida lista San Pellegrino dos 50 melhores restaurantes do mundo está na 7ª posição).

Além do trabalho desenvolvido pela Korean Food Foundation, meu próprio espanto com um congresso do porte de Madrid Fusión, mostra a falta de organização do segmento gastronômico no meu país. Meu espanto foi porque, mesmo escrevendo sobre gastronomia na terceira cidade mais importante do Brasil, nunca havia estado em um congresso gastronômico de tal porte. Por que nunca fui? Simplesmente, porque não existe por lá.

Ref. :http://elbrasileno.wordpress.com/2012/02/03/madrid-fusion-e-o-exemplo-coreano/

videos da cozinha coreana: http://www.youtube.com/watch?v=19bHP2qy-kE&feature=related

Korean Food Foundation Presents Angelo Sosa Goes Korean Party

http://www.youtube.com/watch?v=Y2mrAKFbMIc&feature=player_embedded

Gastronomia tailandesa

A cozinha tailandesa incorporou, ao longo dos anos, ingredientes e adaptou técnicas oriundas da Índia, da China e da Oceania Asiática. Isto pelo fato de estar localizada numa região de passagem entre esses locais.

Isso sem falar na influência dos viajantes e comerciantes do Oriente Médio e do sul da Europa que passaram por suas terras e levaram seus temperos. Por centenas de anos a culinária tailandesa foi se fundindo e se adaptando a essas influências e hoje ela é reconhecida e apreciada no mundo todo. A gastronomia tailandesa, segundo uma pesquisa feita por agências de turismo em 25 países, em termos de excelência de cozinha, só fica atrás da França, da Itália e de Hong Kong. A cozinha tailandesa consegue ser diferente em cada parte do país, isso devido ao clima e à agricultura de cada região.

O acompanhamento indispensável para qualquer prato tailandês é o arroz. Tanto que dizer “comer” em tailandês quer dizer “comer arroz” e o país é o maior produtor e exportador de arroz no mundo. Na Tailândia existem dezenas de tipos de arroz, como o arroz roxo, o verde, o amarelo e o jasmin.

A cozinha tailandesa é leve e tradicionalmente temperada com pimenta e ervas aromáticas. Pode ser tão apimentada como a comida indiana ou temperada com a suavidade da comida chinesa.

O charme e sucesso desse tipo de comida é o equilíbrio delicado entre os temperos e os ingredientes básicos. A mistura dos temperos é que transforma um frango frito em um exótico frango tailandês. Quem quer se aventurar na cozinha e preparar um prato tailandês vai precisar ter em mãos os temperos mais usados nesta culinária.

Diferente do que se pode imaginar, a maioria são ingredientes usados no dia-a-dia e fáceis de se encontrar em qualquer supermercado, como o leite de coco, alho, coentro, raspas de limão, folha de limão kafir, pimenta do reino e açúcar mascavo.

Entre os temperos menos conhecidos pelos brasileiros está o nam pla, um molho de peixe fermentado, de forte aroma, que tem por finalidade salgar o alimento.
Este tempero é resultado do cozimento de peixes e temperos diversos. Apesar de ser industrializado, no Oriente é costume prepará-lo segundo receitas próprias, variando, assim, de acordo com o gosto e a intensidade do tempero empregado.

O chili ou chilii, planta tropical da família do pimentão, conhecida por pimenteira-cumari ou peperoncino, é essencial em pratos da culinária tailandesa. De sabor picante, é encontrado ao natural ou seco, inteiro ou em pó, na forma de pasta e de molho pronto com tomates. Tome cuidado na manipulação para evitar queimaduras nos olhos e na pele.

Outra especiaria é o curry ou caril, mistura de vários ingredientes que formam uma pasta, utilizada no preparo de ensopados de carne, frango, peixe, porco ou camarão.

No entanto, "o curry tailandes não tem a menor semelhança com o pó amarelo indiano que todos nós conhecemos. Ele pode ser verde, com sabor cítrico picante; vermelho, muito picante; ou amarelo, picante com perfume de especiarias", explica Sodré.

Divergências de receitas à parte, os ingredientes mais frequentes na elaboração do curry tailandês são: pimenta, alho, chalota, galangal, raízes de coentros e krachai (uma pequena laranja acastanhada) e raízes naturais do país.
Estas especiarias geralmente são pilados num almofariz ou amassados entre duas pedras chatas, onde junta-se pimenta fresca e se obtém a pasta, que é cozida no leite de coco antes de se acrescentar carne ou vegetais. Este tipo de curry só é encontrado em lojas de produtos orientais.

Uma refeição clássica tailandesa é composta por peixe no vapor, sopa, peixe frito, molho picante, salada, curry de frango ou porco e de sobremesa frutas. Mas a estrela do menu é o tradicional arroz jasmin. Este arroz é conhecido pelo aroma de jasmim, que tem o poder de abrir o apetite. A textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos.

Ingredientes mais usados: açafrão da terra, açúcar de palma, alho, berinjela tailandesa, broto de feijão, caldo de ostra, caldo de peixe tailandês, carne de porco assada com molho barbecue, camarão seco, capim-limão, cebolinha, chalota, coentro, cogumelos, cominho, creme de coco, folhas de limão asiático, galanga, gengibre, leite de coco, lichia, limão asiático, mamão verde, manjericão tailandês, manga verde, molho de soja tailandês, noodles, pimenta vermelha, pimenta rosa (os grãos), pimenta verde (os grãos), repolho chinês, tamarindo e tofu.

Frutas: abacaxi, banana, carambola, durião, fruta do conde, goiaba, jaca, jambo, langsat, longan, manga, mangosteen, pomelo, rambutan, sapoti e tangerina.

Sobremesas: as sobremesas tailandesas mais elaboradas são geralmente preparadas com leite de coco e arroz. As sobremesas mais simples podem ser desde mandioca ou abóbora em calda até frutas típicas variadas.

Sorvetes: são muitos os sabores e as cores dos sorvetes tailandeses. Os sabores que mais chamam a atenção são os de chá verde e os que são feitos com as frutas típicas.

Água: na Tailândia a água servida nos restaurantes é purificada, mas a maioria das pessoas ainda pede água mineral engarrafada. Os hotéis costumam dar uma garrafinha de água por hóspede todos os dias. O consumo da água de torneira não é recomendado.

Café: o café típico tailandês é o café passado em coador de pano e adoçado com açúcar e leite condensado.

Chá: os chás mais consumidos na Tailândia são o chá da Índia, o chá preto e o chá chinês, o chá verde. Os chás tailandeses mais elaborados são saborizados com ingredientes como o jasmin, a lavanda, especiarias e leite. Os chás podem ser tomados quentes ou gelados.

Cerveja: as duas marcas mais famosas na Tailândia são a Singha e a Chang, esta última pertence à dinamarquesa Carlsberg.

Whisky: a bebida preferida dos tailandeses, muitas vezes mais barata do que a cerveja, é o whisky feito à base de arroz. A marca mais fa



mosa é a Mekong.

Gaeng Pha-naeng Gai

Gai Phad Med Mamuang

Yam Neua Yan

Gai Phad Med Mamuang

Tom Kha Gai
Sopa de frango com leite de coco, cidró e gengibre (levemente picante)

Khao Phad Sapparot (receita original de Marina Pipatpan)
Arroz frito com abacaxi (vegetariano)

Gluay Buad Tchi (receita original de Marina Pipatpan)
Banana cozida em leite de coco

Fonte:

http://www.deliciadeviver.com.br/index.php/show/index/id/549

http://culinariatailandesa.br.tripod.com/

http://www.culinariatailandesa.com.br/cardapio2.htm

A fusão de ingredientes do ocidente e do oriente

Shissô na sobremesa

Folha aromática empregada pelos japoneses em saladas e no sushi, o shissô aparece em uma sobremesa da chef Tatiana Szeles (ex-Bôa Bistrô). Trata-se de uma trufa de chocolate com calda de lichia e shissô.

Em alguns casos, são os pratos que ganham releituras. Com os ingredientes de um sashimi, Cássio Machado criou um prato no Di Bistrot e um sanduíche no B&B. O primeiro é um atum mi-cuit (semicozido) com creme de wasabi; e o outro, um burguer do peixe com wasabi e geléia de gengibre.

O wasabi também aparece no menu de uma casa italiana, o La Vecchia Cucina. É acrescido ao purê que acompanha o camarão com crocante de quinua ao molho de laranja e gengibre.

"A batata pode ganhar diferentes sabores e o wasabi entra para dar contraste a este molho meio doce", diz o chef Sergio Arno, que recorre ainda ao shoyu, ao molho de ostra, ao saquê e ao queijo de soja. "No La Vecchia, os clientes esperam por sabores diferentes. Usamos ingredientes japoneses com técnica italiana."

Por mais italiano que seja, o Pomodori tem molho de ostra no fígado de boi ao Barolo; saquê e shoyu no molho do carpaccio de peixe; arroz japonês num bolinho italiano e togara-shi (pimenta vermelha parecida com a italiana peperoncino) na finalização de pratos. "Os ingredientes não têm nada a ver com a cozinha italiana, mas dão um sabor maravilhoso. A busca constante é pelo sabor", conclui o chef Rodrigo Martins.

Retirado de:
http://maisvoce.globo.com/MaisVoce/0,,MUL479506-10345,00.html

Novos sabores para antigas receitas:

Quado falamos de gastronomia asiática logo nos vem a cabeça o tradicional yakisoba ou um rolinho primavera.

Para desmistificar os tradicionais sabores o chef Kiko Hwang criou 3 releituras desta famosa preparação para o "Festival dos Rolinhos" que aconteceu em 2010 em seu estabelecimento.Estes três sabores eram: Shimeji com Kani, Frango Cremoso, preparado com molho bechamel, e Queijo com tomate seco.
Esta foi uma iniciativa notável da rede Jin Jin Wok para difundir os novos sabores da gastronomia asiática globalizada.

Chef Tanahashi apresenta culinária espiritual Shôjin no Brasil

O chef japonês Toshio Tanahashi está na contramão da velocidade. Enquanto o mundo contemporâneo apressa-se para pegar um hambúrguer no balcão de uma loja de fast-food na hora do almoço, ele propõe uma culinária vegetariana que exige dedicação e tempo para o preparo. Tanahashi acredita que sua filosofia gastronômica pode tornar o mundo um lugar melhor e já esteve em países como Tailândia, Estados Unidos e China para divulgá-la. Nesta segunda-feira 22, chegou ao Brasil para uma estadia de uma semana.

Tanahashi, 49 anos, é professor de arte culinária na Universidade de Arte e Design de Kyoto. Ele segue e dissemina a gastronomia tradicional japonesa Shôjin, que tem seus preceitos fundamentados nos ensinamentos do budismo. A base dessa culinária são os vegetais e legumes da estação, que são preparados artesanalmente, sem a utilização de máquinas. Quanto menos industrializados os ingredientes, melhor.

“Na culinária Shôjin, é necessário ter uma relação de gratidão com os alimentos. Dependendo da forma com que eles forem preparados, podem morrer”, ensinou o chef na coletiva de imprensa realizada um dia depois de sua chegada ao País. “O Brasil é muito rico em frutas e legumes, e acho que podemos conseguir um grande avanço aqui. Não tenho a pretensão de mudar os hábitos alimentares dos povos, mas quero transmitir a importância da verdura na saúde das pessoas”, disse.

O respeito pelos ingredientes naturais, considerados dádivas da natureza por Tanahashi, reflete-se nos temperos utilizados em sua gastronomia. O sabor natural das verduras e legumes não podem ser mascarados por condimentos fortes. No lugar deles, Tanahashi utiliza temperos suaves como o missô (pasta de soja), kombo (alga marinha), gergelim e shoyu.

Qualquer dúvidas em relação ao sabor dos pratos, de temperos simples e sem carne, se desfazem ao degustar os pratos elaborados pelo chef. Em sua estadia no Brasil, Tanahashi preparou três refeições-demonstração no restaurante Kinoshita, em São Paulo. Substituindo os gostos fortes pela harmonização de diferentes aromas suaves, ele surpreendeu.

“Muitas pessoas se assustam com o fato de que a comida pode ser gostosa e satisfazer o corpo, sem a necessidade de carne”, disse, depois do almoço do dia 25. “Sei que é muito difícil, nos dias de hoje, uma pessoa dedicar-se diariamente à prática da cozinha Shôjin, mas acho que se ela fizer isso uma vez por semana, melhorará a qualidade de vida de sua família”, disse.


Reportagem retirada de:

http://madeinjapan.uol.com.br/2010/03/25/chef-tanahashi-apresenta-culinaria-espiritual-shojin-no-brasil/

Panela Wok, a Panela da Cultura Chinesa

As panelas Wok são indispensáveis para aqueles que desejam se aventurar na culinária chinesa.
Sua origem não tem uma data certa.Esta é uma panela com mil e uma utilidades, pois seu formato (boca larga, com laterais altas e o fundo com menor diâmetro), é projetado especialmente para que as preparações possam levar menos gordura.
Esta panela também é uma ótima escolha para aqueles que desejam saltear os mais diversos alimentos, pois suas bordas aredondadas são facilitadores para a utilização desta técnica.

Dicas:

Owks com tampa devem obter um encaixe perfeito, para que não aconteçam acidentes.

As duas melhores Owks são feitas de aço laminado e as esmaltadas.

Caso adquira uma de aço laminado passe sempre uma fina camada de óleo vegetal após seu uso, para que esta não oxide.



Foto retirada de:
http://www.etna.com.br/ch/prod/1627/387/0/panela-wok-nora-aco-inox-d28.aspx

A Ásia e suas características

Este é um pedaço muito interessante de uma matéria, e define bem o tipo de gastronomia predominante na Ásia:

“CARACTERÍSTICAS:

CHINA Uma das cozinhas mais ricas do mundo em virtude da variedade de ingredientes e modos de confecção. Sabe tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Busca a harmonia entre sabores básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Possuidora de sutis técnicas de preparo, é uma das culinárias mais sofisticadas do mundo.

CORÉIA Culinária com personalidade própria e que prima pelas combinações de sabores. Autêntica e rica, é cheia de peculiaridades gastronômicas. Culinária que carrega na pimenta, na mesa coreana não pode faltar três cores: o branco (arroz), o vermelho (pimenta) e o verde (verduras).
ÍNDIA Dificilmente se encontra carne, especialmente a de vaca, na culinária indiana. A grande variedade de pratos é vegetariano, temperados com especiarias. De grande exibição aromática, a cozinha do país é uma mistura de espiritualidade e gastronomia. O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos bastante inusitados.

INDONÉSIA Extraordinária variedade de cores, aromas e sabores. O arroz é o comum denominador em todos os pratos, mas é temperado de forma diferente em cada ocasião.

JAPÃO A presença do arroz branco é marcante e todos os outros pratos servidos durante a refeição são acompanhamentos deste. O macarrão originário da China é presença constante na culinária japonesa e os frutos do mar também são ingredientes fundamentais das receitas da ilha.

TAILÂNDIA Leve, fresca e tradicionalmente temperada com pimenta e ervas aromáticas. Cheia de contrastes de cor e textura, a culinária tailandesa espanta pela diversidade e equilíbrio básico entre temperos e ingredientes.

VIETNÃ Apresenta semelhanças com culinárias de outros países do sudeste asiático, diferencia-se pelo emprego de ervas e plantas aromáticas. Possui três distintas culinárias: vietnamita do norte, similar a culinária chinesa, a cozinha do centro, na região de Hué, antiga capital imperial, mais elaborada e condimentada, e a sul vietnamita, que é mais aromática.”
(Fábio Freire)

Link da reportagem completa:http://diariodonordeste.globo.com/materia.asp?codigo=529977

Foto retirada: http://drieverywhere.net/2009/04/06/culinaria-asiatica/

Sua passagem de ida para uma viagem gastronômica sem fim

Este blog foca a gastronomia asiática.Procura difundir tanto a gastronomia clássica quanto tendências atuais.
A tarefa de colocar em um blog um pouco desta gastronomia é árdua, pois algumas de suas principais características são seus temperos exóticos, o primor com a qualidade, sabor e estética.
Nas próximas postagens levaremos você a uma viagem gastronômica por toda a Ásia, passando pelo típico arroz branco do Japão, o equilíbrio e a diversidade Tailandesa , a gastronomia quase vegetariana da Índia, a autenticidade da Coréia, entre outros.



(Foto: arquivo pessoal) Indonésia 2010